预制菜“鲜食化”，小众水产“出圈” 今头条

2023-03-21 17:24:41来源：现代快报全媒体

眼下，南京的春菜进入集中上市。记者在南京各大商超看到，香椿苗、马兰头、芦蒿、雷笋等时令春菜早已上线，而以时令春菜为食材的预制春菜也成为市场的焦点，腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜团子等预制春菜也已上市，就连小众水产河豚也出圈，预制菜正在“鲜食化”。

预制菜“锁”住春鲜

马兰头、香椿头、芦蒿等时令春菜，今年开春就已经早早的在盒马上架。盒马预制菜负责人陈慧芳表示，今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕着刀鱼、春笋、樱花等8种时令食材，不仅上架了丰富的时鲜，还把它们做成了不同的预制菜，让消费者将春日特色一步到“胃”。

【资料图】

△ 刀鱼、鲥鱼、河豚首次以预制菜的形态“游”到全国

值得关注的是，除了时令春菜，在今年盒马的货架上，预制春菜也成为主角。据盒马数据透露，从2月中旬到4月，盒马将会有近40款预制春菜上新，除了用春笋、香椿等时蔬做成的预制菜外，河豚、鲥鱼、刀鱼也首次以预制菜的形态在盒马上架。

众所周知,像酸菜鱼、小龙虾、烤鱼等水产预制菜早已被消费者熟知。而今年盒马把河豚、刀鱼、鲥鱼在长江沿岸地区家喻户晓的春鲜在盒马上架，把这些通常只出现在高端餐厅里的小众水产“端上”寻常百姓家餐桌，成为今年春菜预制菜的一大亮点。

小众水产“破圈”布局

记者从盒马了解到，此次盒马上架的河豚预制菜来自江苏中洋集团，自2019年开始，该集团的刀鱼、鲥鱼、河豚等小众水产就已在盒马陆续上架，并很快在华东打开了销路。对于很多消费者来说，这三道美味买回家“怎么吃”也是一个关键的问题。

中洋鱼天下零售业务负责人告诉记者，比如鲥鱼要吃鳞，我们发现很多消费者并不了解这点，回家后会像处理其他鱼类一样，刮鳞后红烧，所以尝不出鲥鱼独特的风味，河豚鱼也是。为了降低消费者的尝鲜门槛，盒马跟中洋尝试将河豚鱼骨熬制成白汤再制作成料包随赠，消费者只用简单炖煮就能做成一道经典的白汁河豚。

盒马水产采购王兵表示，时令小众水产也是预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路，并且还能打破食材的空间限制，将区域特色推向全国，让全国各地消费者都能品尝到江南时令水产的美味。

一道鲜食预制菜的背后

“工厂排期已经确定好，就等笋了。”春节刚过，盒马工坊采购冯娟便开始筹备上架新品。不仅仅是小众水产，如何保证每一道鲜食预制菜的品质，也成为渠道商亟待解决的重要问题。这段时间，冯娟最关注的就是浙江临安的天气，当地盛产的天目山雷笋开始采收，就要被马不停蹄地用来加工成天目山雷笋腌笃鲜。

△ 超市里的预制春菜

冯娟告诉记者，腌笃鲜是南方一道经典春菜，近两年被更多北方消费者所熟知。把它做成预制菜并不难，难的是用新鲜的当季雷笋做，所以我们必须时刻关注雷笋产地的采收动态，工厂也早早做好准备，只等新鲜的雷笋下锅，为这道菜添上“点睛一笔”。而为了这“点睛一笔”，盒马采购团队需要提前一个月锁定雷笋货源，并制定好配方后下发到工厂。为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就近进行去皮、切块等预处理，被制做成预制菜后，再由冷链运输到全国300多家盒马门店。

“从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。”冯娟表示，做预制春菜是个全新的挑战，为了腌笃鲜这一道菜，需要启用6家分处各地的工厂，每条产线都是“严阵以待”，只等笋来。今年盒马的近40道预制春菜，几乎都是这样赶出来的。

据了解，过去5年，盒马在全国建起了300条鲜食供应链。2022年开始，盒马在全国各地自建的供应链中心也相继投产。得益于这供应链体系的支撑，盒马可以跟随时令快速切换菜单，为消费者提供又新鲜又应季的鲜食预制菜。