【二郎山下守艺人】天全桥头堡抄手凉拌鸡传统制作技艺
2023-07-03 18:16:30来源：指尖天全
没有店招，只有门牌号——正西街124号。没有菜单，只卖两样菜：鸡汤抄手和凉拌椒麻鸡，这里被吃货们誉为川藏线的第一美食，就藏身在天全老县城西进桥头的老式吊脚楼里，因它紧邻西进桥桥头，所以大家叫它“桥头堡抄手”。
一大早，负责椒麻鸡调味制作的高志雄已经在店里忙活开了。花椒、盐巴、白糖、辣油等家家户户必备的寻常调料在高志雄的手中通过各种比例的调整，让几种味道最大限度烘托出极致的麻鲜香，身旁的大锅里则慢炖着本地的生态土鸡，原料好做出来的椒麻鸡才正宗。调配好的干料浇入滚热的鸡汤熟化，使味道升级，再淋入红油芝麻，又改头换面，光看品相就已经让人垂涎欲滴。
高志雄
(资料图片仅供参考)
凉拌鸡传统制作技艺传承人
我们的调料都是经过精挑细选，每一样都是比较好的食材，比如辣椒我们用的是上好的二荆条，芝麻用的是上好的白芝麻，所有用料我们都是精挑细选，层层筛选。
早上8点，桥头堡抄手已经人头攒动，马路两边的店铺坐满了食客。大哥杨慈负责煮抄手，两口大锅支起的灶台里，现包的抄手在锅里不断翻腾。洒好了葱花、胡椒和盐巴的青花碗，沿灶台排了两排。在这里，抄手和凉拌椒麻鸡称为绝配，负责宰鸡肉的二姐杨敏将晾冷后的土鸡切成连皮带肉的均匀长片，再拌上由红油、辣椒、芝麻、白糖等组成的秘制调料，麻辣鲜香、咸甜适宜。这时候必须配上一碗由原汁鸡汤为底的抄手，抄手的鲜、鸡肉的麻和回甜，共同构成了天全人“舌尖上的早餐”。
乔先生
游客
只要走318（国道）的基本上都要到这儿来打卡，这个地方的抄手凉拌鸡味道非常巴适。
从上个世纪到这个世纪，一晃几十年过去，小小的抄手店已经成为天全的美食名片，而小店凉拌鸡传统制作技艺，也已纳入第三批四川省非物质文化遗产名录。
杨敏
凉拌鸡传统制作技艺传承人
我们将不负大家的喜欢，一如既往专注品质，让我们桥头堡椒麻鸡这一非遗美味，继续发扬光大，争取做到百年老店。
来源：杜秋、吕江峰
编辑：董玉婷
责编：但建洲
审核：吴杨、李祎
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