运河知识 | 水上之旅，美味相伴
2023-08-27 17:32:49来源：现代快报全媒体
大运河，波涛悠悠，承载了历史，也带动了沿岸美食发展。
(资料图)
船上的人们，动辄一两个月的水上之旅，他们都会吃些什么？
据载，漕运者的伙食一般是米饭、鱼肉、酱菜，为了增加饮食的丰富性，他们还会搭水上小菜园，偶尔开点“小灶”。而大运河往来商旅游客们，水果、红茶、面食，他们的餐点更丰盛。
船员们最爱：酱菜
都说“靠水吃水”，运河之上的劳动者们，日常饮食全在船上进行，对“吃”他们自有一套。
远离陆地，对大米的热爱依然延续。漕船上一般都会携带稻米脱壳工具，据清代旅华英国人在《在大清帝国的航行》所载，煮米饭的过程比较复杂，要把水完全滤干净，煮出的米饭才会非常干，是面包的完美替代。
主食之外，船员们还会吃些蔬菜和鱼肉，但一天只吃两顿。因为便于保存，酱菜深受运河运丁、脚夫、纤夫、船户的喜爱。
在山东临清，每年农历四月至十一月漕粮北运期间，帆樯如织，百货山积，往来于临清码头的劳动者们，都喜欢购买临清本地生产的一些酱菜，因此酱菜在运河沿线消费量很大。
从明朝到清前期，临清陆续开设了十几家酱菜铺子，每年销售酱菜可达三四万斤。腌制酱菜也成为临清的一大产业。“临清酱菜冠于全省，济美、茂盛、溢香等家尤为杰出，所制酱瓜色味俱佳，推销最远。”
搭水上菜园，吃“鱼糊涂”
往来于运河之上的人们，除漕丁、水手外，还有大量的水上居民。他们或以捕鱼为业，或以运输为生，船、运河及其沿线水柜（水库）是他们日常活动的主要空间与场所。
一年之中，船民吃住皆在船上，他们的日常饮食中，鱼虾之类的水产品占有重要地位。
“鱼糊涂”是船家常食的早餐或晚饭。旧时，为节省粮食，船家有“吃稀” 的习俗，鱼糊涂便是这一习俗的产物。用面粉加水拌成面糊，称“面鱼”，拨进锅里，与鱼同煮。因用鲜鱼煮汤、故又称“鲜鱼汤”。船民、渔民中流传一首歌谣有言：“柏铃壳，摇铃档。俺娘把俺送到粮船上，大水干饭、鲜鱼汤，端起碗来泪汪汪……”
过去，有不少船民、渔民为了丰富自己的饮食，会想方设法种上少量蔬菜，养一些鸡鸭等。乾隆年间出使中国的英国人巴罗就曾观察到，有的船民、渔民们会在自己的船后拖一竹筏，上面种植一些葱蒜。
竹筏用芦苇和野草结扎而成，上面铺着泥土，船只拉着这些“水上菜园”前进，“妇女协助拉网，干各种捕鱼的活，年幼的家庭成员有的养鸭”“渔舟上也养许多猪。事实上猪鸭都是可口的食物，肉肥，有营养，胜过其他牲口。人们把鸭子剖开，用盐腌，晒干，拿去交换谷米。”
水上“游客”，餐点丰盛
相比船员、渔民，大运河往来的商旅游客的饮食更为讲究。这从乾隆年间来到中国的英国使团成员留下的相关记载中可见一斑：
随行小船，专门装载厨师和各类食物水果，为特使准备餐点。这样船只就可以在顺风顺水时一直航行，不必为上岸吃饭而耽误时间了。吃饭时，每艘游艇上开一桌，按照中国的饮宴式样，菜品很丰盛……
中国菜总是把肉类和蔬菜切成小块，加上各种调料，同样的菜能做出数种不同的味道。平常食用的肉类多是牛肉和猪肉，也有欧洲人常吃的家禽。
主食方面，馒头、米饭，还有各类面食是不会少的，每艘船上还会供应很多黄葡萄酒和白酒，船上还供应梨、苹果、李子、橘子、葡萄、杏等水果。船上供清茶和武夷红茶，前者产自江南，后者产自福建。
当然，1949年后，运河沿线的劳动者们生活有了很大提高，吃两顿饭的习惯也被吃三顿饭所代替。吃的花样也很多，主食有发糕、发天馍、牛鼻饼、油盐卷子、豆腐卷子、团鱼包、枣窝窝等不下十几种。菜的品种就更多了，如筒子鱼、醉鱼、醉虾、清炖鲫鱼、炒鱼片、烧鱼片、汪鱼丝、烧野鸭等等。
文| 现代快报+记者 宋经纬整理自《中国运河志》
图|资料图
来源：中国大运河
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